評(píng)判蛋糕制品的品質(zhì)，不僅要看其外觀形態(tài)、體積大小和色澤，還要對(duì)其內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、口感和風(fēng)味等進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。蛋糕制品中的某一缺陷，往往不是由單一因素造成的，須將各種相關(guān)因素綜合考慮。如蛋糕的體積小，就有原料使用量不當(dāng)、原料品質(zhì)不良、操作失誤等問題。現(xiàn)將制作蛋糕時(shí)常見的各種問題和引發(fā)因素匯集如下，供參考。
1．蛋糕凝結(jié)程度不良。多由雞蛋不新鮮所致。新鮮的雞蛋蛋液濃稠，發(fā)泡力強(qiáng)，不新鮮的雞蛋蛋液則較稀薄，蛋黃黏殼或散黃，發(fā)泡力低，烘烤后凝結(jié)程度不及新鮮雞蛋牢固。解決方法：加工蛋糕時(shí)須選用新鮮雞蛋。
2．蛋糕膨松性較差。首先從膨松劑上找原因。市售的發(fā)酵粉又稱泡打粉，它是一種復(fù)合膨松劑，其品牌甚多，宜選用膨脹性好的品種，比如天富牌無鋁泡打粉；且在貯藏過程中應(yīng)防止吸潮分解，以免效用降低。
3．蛋糕香氣不正常。香料調(diào)配不當(dāng)引起。應(yīng)選用香味良好的香精香料，并依照規(guī)定量使用，避免用量過多或不足。
4．蛋糕制品外形欠佳。未使用蛋糕發(fā)泡乳化劑的蛋糕面糊，由于穩(wěn)定性差，空氣泡容易發(fā)生合并和破裂，使蛋糕面糊中的空氣泡量減少；另一方面，面糊澆注入烤模后在爐外停留時(shí)間太長，使蛋糕面糊的表層水蒸氣蒸發(fā)干燥，結(jié)成一層皮膜，在進(jìn)入烤爐中烘烤時(shí)，該層皮膜也會(huì)妨礙蛋糕制品體積膨發(fā)。解決方法：前后工序配合好，做好面糊，入模后及時(shí)入爐烘烤，如因故在爐外停留無法返工時(shí)，可將面糊頂表層稍予攪動(dòng)后入爐烘烤。
5．蛋糕膨松不夠體積過小或過于膨大。由蛋糕面糊攪打不當(dāng)引起。調(diào)制海綿蛋糕面糊時(shí)，對(duì)雞蛋和砂糖的攪打，無論是攪打不足還是攪打過度，都會(huì)導(dǎo)致蛋糕體積小，膨松不夠；調(diào)制奶油蛋糕面糊時(shí)，脂肪與砂糖粉或面粉攪打發(fā)松的程度不足，包含空氣泡量小，會(huì)使蛋糕體積減??；而攪打發(fā)松過度，由于面糊中含空氣量太多，使蛋糕的體積過于膨大，到烘烤后期和冷卻過程中會(huì)形成蛋糕頂面向下凹陷，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)變差，氣孔粗大，有損制品品質(zhì)。在實(shí)踐過程中，當(dāng)攪打發(fā)松的程度接近“最適點(diǎn)”之前，改用中速攪打，以利及時(shí)觀察、測(cè)定。寧可在接近“最適點(diǎn)”之前停止攪打，也不可攪打過度。
6．蛋糕中心凝聚，而頂面向下凹陷。多因烘烤操作不當(dāng)引發(fā)。在蛋糕烘烤過程中，從外表看似乎已經(jīng)烤熟，而內(nèi)部尚未凝固熟透之時(shí)，如果移動(dòng)烤模位置受到震動(dòng)，或是打開爐門或取出觀察，受到冷空氣的侵襲，突然受冷，都會(huì)引起蛋糕中心凝聚，結(jié)成團(tuán)塊而塌落，造成頂面向下凹陷。解決方法：在蛋糕尚未熟透之前，切不可移動(dòng)烤模和打開爐門，以免受到震動(dòng)或冷空氣侵襲。
7．蛋糕頂面出現(xiàn)白色斑點(diǎn)。多因砂糖顆粒太粗未完全溶化而造成。制作海綿蛋糕宜選用顆粒較細(xì)的砂糖，制作奶油蛋糕使用的砂糖，必須磨成細(xì)的糖粉。如果蛋糕面糊中有未溶化的糖粒存在，則蛋糕頂面會(huì)出現(xiàn)白色的斑點(diǎn)，蛋糕瓤組織也會(huì)很粗糙。
8．蛋糕外表層出現(xiàn)較大的斑點(diǎn)或條紋。由攪拌混合不均勻所引起。如膨松劑事先未與面粉混合均勻，在攪拌缸內(nèi)有死角，使攪拌器不能全部攪拌到，特別是在缸的底部與黏附在缸的上部邊緣部分的物料，未能與蛋糕面糊充分混合均勻，會(huì)在蛋糕的外表層出現(xiàn)較大的斑點(diǎn)或條紋。解決方法：膨松劑與面粉先行混合，過篩2次，可使其混合均勻。若因攪拌缸結(jié)構(gòu)問題，可在攪拌過程中適時(shí)停機(jī)，用人工將黏附的物料刮下或?qū)⑽磾嚢璧降奈锪戏鲈贁嚢瑁谷课锪匣旌暇鶆颉?/span>
9．蛋糕表面出現(xiàn)細(xì)小淺色斑點(diǎn)。攪拌操作失誤所致。海綿蛋糕在使用蛋糕發(fā)泡乳化劑的情況下，攪打發(fā)泡只需3-5分鐘即可完成。由于攪打時(shí)間太短，砂糖尚未完全溶化，這時(shí)加入面粉，就使砂糖更加難溶化，在蛋糕表面將會(huì)出現(xiàn)細(xì)小淺色斑點(diǎn)。解決方法：將雞蛋與砂糖先行攪打數(shù)分鐘，待糖溶化后再加入SP發(fā)泡乳化劑。
10．冷卻不當(dāng)?shù)案馐湛s變小。較大的海綿蛋糕在出爐后應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)倒出烤模，讓頂面向下，這樣可防止在冷卻過程中過度收縮變小。
11．蛋糕發(fā)干欠松軟。蛋糕出爐后如存放在干燥通風(fēng)的地方時(shí)間太久，會(huì)使蛋糕水分蒸發(fā)過多而變得干燥。解決方法：蛋糕出爐冷卻后應(yīng)貯藏在溫度較低的容器中，及時(shí)銷售，避免存放過久。
12．蛋糕脫模困難，易黏烤模造成破損。烤模不合格或烤模內(nèi)蛋糕殘屑未清除干凈造成。如烤模表面粗糙或烤模造型不好、烤模內(nèi)黏附的蛋糕殘屑未清除干凈、模內(nèi)油脂未涂均勻等，都可造成蛋糕脫模困難，易黏烤模造成破損。解決方法：選用光潔的金屬材料，改進(jìn)烤模結(jié)構(gòu)造型；殘屑清除干凈，油脂涂抹均勻或用襯紙墊襯，最好是在烤模內(nèi)涂上防黏涂料。