包子饅頭是市面上最常見(jiàn)的食品，但要把包子饅頭做好卻不是一件易事，通常廠家會(huì)遇到如下一些問(wèn)題：
1.包子饅頭蒸煮過(guò)程中及出蒸柜時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)全車(chē)收縮或個(gè)別收縮現(xiàn)象；
2.包子饅頭在保險(xiǎn)柜取出復(fù)蒸加熱時(shí)出現(xiàn)收縮；
3.在低溫冷藏時(shí)會(huì)開(kāi)裂；
4.包子饅頭既要筋度高有咬勁也要體積大組織細(xì)密的矛盾。
包子饅頭配方
| 材料 | 重量（kg） | 百分比（%） |
| 低筋面粉 | 25 | 100 |
| 白糖 | 7~9 | 28~36 |
| 酵母 | 夏天0.12，冬天0.175 | 夏天0.48，冬天0.7 |
| 面包饅頭改良劑 | 0.12~0.15 | 0.48~0.6 |
| 天富牌泡打粉 | 0.11~0.125 | 0.44~0.5 |
| 豬油 | 0.8 | 3.2 |
| 白奶油 | 0.45 | 1.8 |
| 水 | 9.5~10.5 | 38~42 |
工藝要點(diǎn)
1.以標(biāo)準(zhǔn)廠生產(chǎn)要選擇面筋度在25度~26度的低筋面粉，如果是簡(jiǎn)易機(jī)械生產(chǎn)作坊應(yīng)選擇面筋度在22度~23度的面粉。
2.和面時(shí)要注意控制好面團(tuán)溫度，做包子面團(tuán)在28℃，饅頭面團(tuán)在31℃，發(fā)酵室溫度控制在35℃~38℃，濕度80%。
3.成型好的包子饅頭應(yīng)在發(fā)酵室外靜置5分鐘-8分鐘再移入發(fā)酵室內(nèi)醒發(fā)，這樣可以暫時(shí)控制酵母的發(fā)酵速度，讓面筋松弛了后再發(fā)揮其發(fā)酵功能，使產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)更加細(xì)密有彈性，增強(qiáng)咬勁。
4.發(fā)酵時(shí)間：包子為55分鐘-60分鐘，饅頭為40分鐘-45分鐘，最好還要結(jié)合目光觀察為準(zhǔn)，包子饅頭體積增大3/5倍時(shí)最佳。
5.發(fā)酵好的包子饅頭要即刻移入蒸柜蒸煮，氣壓閥門(mén)表控制在0.05-0.08，蒸煮時(shí)間12分鐘-14分鐘。
6.每個(gè)工廠的環(huán)境對(duì)包子饅頭的制作都存在很大的影響，車(chē)間空氣中的溫度濕度、冬天夏天的變化、南方北方的差別、機(jī)械設(shè)備的差別等，所以要因地制宜找到最佳方案。