中國(guó)人吃饅頭的歷史，至少可追溯到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。經(jīng)過(guò)數(shù)千年的發(fā)展，目前我國(guó)的饅頭主要有兩種類(lèi)型——北方的戧面饅頭和南方的酵面饅頭。
兩種饅頭的制作技術(shù)大相徑庭，前者主要以老面發(fā)酵或是用酵母進(jìn)行二次發(fā)酵制作而成，多用作主食；后者采用酵母和無(wú)鋁泡大粉進(jìn)行快速發(fā)酵一次而成，質(zhì)地松軟，多稱(chēng)為點(diǎn)心，尤以“廣式面點(diǎn)”為代表，其顯著特點(diǎn)是色白、味甜、軟滑。目前市場(chǎng)上的速凍發(fā)酵面食熟制品絕大部分都是以“廣式面點(diǎn)”的形式存在。
面粉和泡打粉的選擇最關(guān)鍵
純正廣式面點(diǎn)的配方（饅頭和包子面皮）主要是用低筋粉、白糖、水、酵母和泡打粉按照一定的比例制作而成，除原料帶入外，極少在生產(chǎn)中加入其它添加劑。
在配方中有兩點(diǎn)需要注意：第一，糖的含量不低于15%（以面粉計(jì)，本文涉及面皮中的配方比例，都是以面粉來(lái)計(jì)算）；第二，水的添加量在39%~42%之間。前者有助于增加產(chǎn)品的白度和光澤度，后者對(duì)產(chǎn)品的口感及流通市場(chǎng)形態(tài)的保持至關(guān)重要。
實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，由于競(jìng)爭(zhēng)的原因及相關(guān)技術(shù)的缺乏，很多面點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)對(duì)上述配方做了很大的改動(dòng)，在日常的生產(chǎn)過(guò)程中摸索出一套適合自己企業(yè)和產(chǎn)品的配方工藝體系，當(dāng)然，要保證這種傳統(tǒng)的配方在工業(yè)化大生產(chǎn)中得以實(shí)現(xiàn)，需要解決兩個(gè)問(wèn)題：一是面粉的選擇，而是泡打粉的選擇。
適用于廣式面點(diǎn)制作的低筋粉破損淀粉含量在18%~25%范圍內(nèi)，面筋值為21~24，蛋白質(zhì)含量10.5%~12.5%，灰分低于0.45，吸水率55%±1，考慮到各種面粉的技術(shù)特點(diǎn)，最好采用兩種類(lèi)似的低筋粉進(jìn)行復(fù)配，以彌補(bǔ)各自的缺陷，充分考慮到面粉的吸水率、醒發(fā)穩(wěn)定性、醒發(fā)體積、細(xì)膩度、光澤度、口感，擇其優(yōu)者予以組合。
泡打粉對(duì)面團(tuán)的醒發(fā)作用主要是通過(guò)酸堿中和產(chǎn)氣來(lái)實(shí)現(xiàn)的。對(duì)于泡打粉的選擇，大家可做一個(gè)簡(jiǎn)單的小試驗(yàn)，將泡大粉放置于水中，觀察泡打粉冒泡的速度和強(qiáng)度。最適合于面點(diǎn)制作的泡打粉應(yīng)該是初始產(chǎn)氣速度慢、強(qiáng)度低，中期快而強(qiáng)，后期逐漸回落。
速凍面點(diǎn)制作工藝簡(jiǎn)析
●餡料制作：目前行業(yè)內(nèi)普遍遇到的難題是如何將中國(guó)傳統(tǒng)的皮薄、餡大、汁多的大包子進(jìn)行工業(yè)化大生產(chǎn)，這里提供兩條思路予以解決。第一，制作成的大包子不經(jīng)醒發(fā)和蒸制，直接速凍，抑制酵母活性，該方法需要冷鏈支持。第二，在餡料制作時(shí)，用速凍油替代部分食用植物油、或者是加入瓊脂、皮凍等膠類(lèi)物質(zhì)，將汁部分凝固在餡料中。
●和面壓面：選擇適合的和面、壓面工藝也是保證產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本的一個(gè)關(guān)鍵因素。有兩種和面工藝可供選擇，一是用臥式慢速和面機(jī)攪拌10分鐘，然后壓面成型；二是使用立式雙動(dòng)和面機(jī)，其中慢速攪拌2~3分鐘，快速攪拌6~8分鐘，機(jī)器的性能直接影響時(shí)間的長(zhǎng)短。
●制作成型：近幾年由于大型設(shè)備廠家多把精力放在餃子和湯圓的機(jī)械化升級(jí)改造中，極少顧及面點(diǎn)這一塊，所以速凍面點(diǎn)設(shè)備基本上處于停滯狀態(tài)，無(wú)人關(guān)注現(xiàn)有設(shè)備的缺陷。比如圓包機(jī)，它的成型轉(zhuǎn)盤(pán)在切割包子時(shí)是干凈利落一次性的，缺少后續(xù)一個(gè)搓圓的動(dòng)作，這樣那些落在橫切面上的面粉顆粒就成了一條條連接產(chǎn)品內(nèi)外的通道，通過(guò)后期的醒發(fā)和蒸制會(huì)使這些細(xì)微小孔不斷放大，在產(chǎn)品表面形成很多氣孔。
●醒發(fā)：影響面點(diǎn)醒發(fā)的因素很多，但最關(guān)鍵的還是面粉，另外醒發(fā)間的溫濕度控制也很重要，廣式面點(diǎn)的發(fā)酵過(guò)程可以分為兩個(gè)過(guò)程，先是由外及里，然后再由里及外，其中后一過(guò)程尤為重要。
