重油蛋糕主要制作步驟如下:
一．對(duì)使用打蛋機(jī)的企業(yè)
1、 雞蛋與糖預(yù)先混勻,但是不可打發(fā)。
2、 加入乳化劑（乳化起酥油）、油脂、面粉、泡大粉、香粉香精等，微微打發(fā)。
3、 灌漿注模
4、 烘烤185-220℃，22-30分鐘。
5、 冷卻至中心溫度45℃以下。
6、 包裝
二．對(duì)使用狼牙泵（蛋糕連續(xù)充氣自動(dòng)打發(fā)機(jī)）的企業(yè)，則可以把所有的配料混合在一起，打發(fā)到面糊密度在0.8-1.0之間（具體根據(jù)廠家實(shí)際調(diào)節(jié)），然后灌漿注模。
參考配方：
配方一 配方二 配方三
低筋粉 100 低筋粉 100 低筋粉 100
可可粉 10 人造奶油 40 酥油 55
鹽 1.8 色拉油 50 乳化油 20
天富牌泡大粉 4 SP 2.2 白砂糖糖粉 8
乳化起酥油 82 雞蛋 90 全蛋 85
糖 80 糖 86 天富牌泡大粉 2
奶水 20 奶水 25 葡萄糖粉 2
雞蛋 88 天富牌泡大粉 3 奶粉 6
香粉香精 適量 香粉香精 適量 水 12 鹽 2
基本原理：油、蛋、糖的復(fù)合體產(chǎn)生的空氣化結(jié)構(gòu)，經(jīng)由泡大粉的“發(fā)酵”，使產(chǎn)品在加熱時(shí)沖起形成酥松結(jié)構(gòu)，其在烤爐里的過程大致如下，首先生空氣先膨大，面糊溫度在30-40℃，泡大粉開始發(fā)力，55-70℃泡大粉大量產(chǎn)氣，75-85℃泡大粉還可以部分產(chǎn)氣，彌補(bǔ)前段定型不足部分，90℃左右，基本成熟，適當(dāng)沖頂，成比較好看的頂部，此時(shí)泡大粉也基本產(chǎn)氣完畢。
操作要點(diǎn)：物料干濕比平衡，大料不要太發(fā)，手指掂起能斷斷續(xù)續(xù)順暢流下，密度控制得當(dāng)。
根據(jù)各企業(yè)所用的原料、品牌、包括添加劑（如泡大粉、乳化劑等）的不同，上述配方應(yīng)作相應(yīng)調(diào)整。