●饅頭表面塌陷
饅頭成型時(shí)氣泡未完全排出，面團(tuán)內(nèi)外未形成均一整體；面團(tuán)醒發(fā)速度太快；蒸汽不旺，可旺火急蒸；酵母失效或活力不夠，泡打粉后期產(chǎn)氣不足；面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉。
●饅頭過(guò)于膨脹蓬松
醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間；面粉筋度不夠，可采用筋力較強(qiáng)的面粉；酵母或者無(wú)鋁泡打粉用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量；
●表皮無(wú)光澤、起皺或開(kāi)裂
醒箱濕度不足或面撲過(guò)多，可適當(dāng)增加濕度，減少面撲量；醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度；饅頭成型粗糙，多壓幾次；蒸汽不足，可改用旺火急蒸；加堿量過(guò)大。
●成品易老化、發(fā)硬、掉渣
面粉質(zhì)量差，α-淀粉酶活性過(guò)低；饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水；攪拌不足，可充分?jǐn)嚢?，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)；發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的酵母或者后期加熱產(chǎn)氣較好的無(wú)鋁泡打粉。
●內(nèi)部組織粗糙
面粉質(zhì)量差；面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度高；配料不合理。
●發(fā)酵速度慢
酵母量少或活力下降，未添加或者過(guò)少使用無(wú)鋁泡打粉，可適當(dāng)加大酵母或者無(wú)鋁泡打粉的用量；和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠，和面時(shí)可用溫水。
●表皮起泡
醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度；成型時(shí)有氣泡，可成型操作時(shí)盡量趕出氣泡；蒸時(shí)水滴在饅頭表面；和面時(shí)，面團(tuán)沒(méi)有揉到位，面筋網(wǎng)絡(luò)沒(méi)有充分形成，導(dǎo)致面團(tuán)持氣性不好。
●饅頭體積小
面筋不夠或過(guò)強(qiáng)，可改用中筋粉；酵母或者無(wú)鋁泡打粉用量不夠，可增大用量；發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
●表皮起皺、收縮
面粉筋力太強(qiáng)；發(fā)酵過(guò)度；攪拌不足，面筋未充分?jǐn)U展，面筋的延伸性和彈性不平衡。
●饅頭粘牙
蒸制時(shí)間不夠，未熟透；和面時(shí)加水過(guò)量，面團(tuán)過(guò)軟；使用芽麥加工的面粉制作饅頭，淀粉酶活性較高；面粉中的破損淀粉含量過(guò)高；面筋含量及筋力過(guò)低。